Pečení v chlebové peci, část 2 - příprava pece

 Stejnou péči a pozornost jakou věnujeme přípravě chlebového těsta je třeba věnovat přípravě chlebové pece před samotným pečením. Zde si popíšeme několik kroků ke správnému předehřátí chlebové pece.

  Na roztopení chlebové pece počítejme přibližně se čtyřmi hodinami potřebného čistého času. V našem článku se budeme věnovat tradičnímu postupu, kdy chleba sázíme do předehřáté a vymetené pece, ve které se již dále netopí.
 Po zapálení a rozhoření ohně přikládáme nejlépe tvrdé dubové či bukové dřevo. Snažíme se přikládat rovnoměrně, abychom pec nepřehřívali, ale na druhou stranu nesmíme nechat ohniště příliš vyhořet. Jak dlouhou dobu topíme nelze říct přesně. Optimální doba roztápění pece závisí na tom, zda jsme již pekli v předchozích dnech (část tepla zůstává naakumulovaná), zda používáme dostatečně proschlé dřevo a také na okolních povětrnostních podmínkách, v neposlední řadě také na konstrukci pece. Z vlastní zkušenosti roztápíme pec 3 až 4 hodiny. V každém případě je lépe pokud budeme muset pec nechat chvíli chladnout, než pokud "jí" v polovině pečení dojde "dech". Po cca 3 až 4 hodinách necháme oheň v peci dohořet, následně vyhrabeme popel se zbytky žhavých uhlíků. Staré pece většinou mívají prostor, do kterého lze uhlíky shrnout. Poté pec vlhkým hadrem na hrable vytřeme od zbytků popela, abychom chléb sázeli do čisté pece. Z vlastní zkušenosti doporučuji zakoupení teploměru do trouby, který nám pomůže s načasováním sázení chleba do pece. Optimálně bychom měli sázet při teplotě, která po uzavření pece nepřesahuje 220°C. Naši předkové tyto "moderní" pomůcky nepotřebovali, měli chování pece odpozorované a optimální dobu sázení tak říkajíc v oku. Věřte, že jsme se poprvé pokoušeli použít své "oko" a tyto zkušenosti jsme v něm hledali marně :-)

  O sázení a vlastním pečení si povíme více v příštím a zároveň záverečném díle.

Pečení v chlebové peci - část 1, příprava těsta

 Před několika lety jsme se rozhodli znovu uvést do provozu tradiční chlebovou pec. Nechci věnovat následující řádky popisu čištění komína, čištění pece a podobných "drobností" před samotným uvedením do provozu (o tom možná někdy příště).
  Narazili jsme na překážku, kterou jsme zprvu ani příliš nečekali. Prakticky nikde jsme nedokázali najít "návod" nebo alespoň něco málo rad o tom, jak péct v chlebové peci. Vzhledem k tomu, že naposledy se v peci peklo v době, kdy naši prarodiče navštěvovali národní školu, nedokázali nám ze vzpomínek vylovit příliš mnoho praktických rad. Vševědoucí kamarád Google o tomto tématu také mnoho nevěděl. Nezbývalo než pracovat metodou pokusu a omylu. Na následujících řádcích se pokusím pár rad a zkušenost předat. Budeme se věnovat třem nejdůležitějším činnostem, vytápění a přípravě pece, přípravě těsta a nakonec samotnému pečení.
  Na přípravu chlebového těsta je přece jen k nalezení řada receptů na internetu. S úspěchem používáme vcelku jednoduchý recept. Množství surovin pochopitelně závisí na plánovaném počtu bochníků, které chceme upéct. Suroviny pro 1 středně velký bochník chleba:

500g hladké pšeničné mouky, 500g tmavé chlebové žitné mouky, chlebový kvásek, 2-3 lžičky soli, lžička kmínu, 2 lžičky octa, vlažná voda

Přibližně v poměru 1:1 mísíme žitnou chlebovou mouku (hladkou či celozrnou) s hladkou moukou pšeničnou. Na jeden bochník je třeba počítat celkem s 1kg mouky.

Na přípravu počítáme s 1kg mouky

 

Po promísení vléváme do důlku vytvořeného v mouce chlebový kvásek (těsto potom kyne do druhého dne), nemáme-li tolik času lze alternativně použít droždí (byť do tradičního receptu nepatří), přidáme 2-3 lžičky soli, 1-2 lžičky octa a kmín. Budoucí těsto zpracujeme za pomalého přidávání vlažné vody a stálého hnětení, abychom ve výsledku obdrželi vláčné těsto. Vytvarujeme jej do podoby budoucího bochníku a uložíme do dobře pomoučené ošatky či mísy vhodného tvaru. Pod plátěnou pokrývkou, v teple, kyne těsto do druhého dne nebo, pokud jsme použili pro nakynutí pekařské droždí ponecháme těsto kynout 1-2 hodiny.

 Nakynuté bochníky sázíme do předehřáté pece, o čemž si povíme ve druhém díle.